【奇麗屋】奇麗魔掃(1桿2頭)
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蝦膠瓤魚肚 【所屬菜系】 粵菜 【特點】 【原料】 干炸魚肚50克,薑片10克,蝦膠180克,忽條10克 ,菜蕪150克,精鹽2克,熟火腿末2.5克,味精1克,香菜葉5克,雞蛋清10克,胡椒粉0.5克,二湯350克, 薑汁酒10克,芡湯10克,干澱粉25克,芝麻油0.5克,濕澱粉7.5克,花生油60克,上湯125克 【製作過程】 1. 半干炸魚肚用清水浸泡約2小時，反覆換水搓洗三次，去掉異味，取出瀝去水分，剪去皮、筋，切成直徑4厘米的圓形片12塊，放入沸水鍋內汆30秒鐘，撈出瀝去水。炒鍋用中火燒熱，下花生油15克，放姜、蔥爆至有香味，烹紹酒，下二湯250克、精鹽1克，燒沸後下魚肚煨約1分鐘，取出，去掉姜、蔥，用潔淨毛巾吸乾水分，盛在盤中，晾涼後，在每塊魚肚的一面撒上干澱粉。 2. 蝦膠分成12顆小丸，放在干澱粉一面的魚肚上，用雞蛋清把蝦膠抹平。香菜葉、火腿末分別放在蝦膠兩端，入蒸籠用、、旺火蒸約5分鐘至熟，取出，轉放在另一盤中，排成2行，每行6塊。 3. 炒鍋用中火燒熱，下花生油10克，放入菜蕪*、精鹽1克，二湯100克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去油。將鍋放回爐上，下花生油10克，放入菜蕪、芡湯，炒熟取出，分三排放在兩行魚肚中間和兩側。 4. 炒鍋洗淨，放在中火上，下花生油10克，再放上湯、胡椒粉、味精，用濕澱粉7.5克調稀勾芡，加入芝麻油和花生油15克推勻，淋在蝦膠上便成。 注意：1. 干炸魚肚：用清水將干魚肚500克浸泡約6小時後剪開，刮去內膜，洗出外筋。平鋪在竹箅子上曬乾後砍段（長的分三段、短的分兩段）。 將深口鐵鍋在中火柴爐上，下花生油10000克，燒至六成熱，放入魚肚，邊炸邊翻動，至魚肚膨脹時，改用微火，用特製鐵絲箅將魚肚壓至半浮沉，繼續浸炸。見魚肚升起的氣泡由大、快、密變為小、慢、疏時，取出鐵絲笪，撈起冷卻。 炸時要掌握好火候、油溫，如炸的時間不夠，水發後，發韌而不膨脹；過之，則撈起易碎；只有恰到好處，才能撈起能折斷，聞之有響聲。 2. 蝦膠：把豬肉75克切成細料，放入冰箱。將吸乾水分的蝦仁500克用刀背剁成泥，放在盆裡，加入精鹽5克、味精6克、小蘇打15克，順著一個方向攪拌，至成膠狀後下凍肉粒再拌勻，入冰箱冷藏2小時便成。廣東飲食行業習慣把蝦膠稱為"百花"。 3. 菜蕪：將青葉菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取約6厘米即為菜蕪。剪取約12厘米即為效菜。 4. 芡湯：將上湯500克、精鹽25克、味精35克、白糖5克調勻，用微火加熱溶解後
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手工皂/香皂
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